新會(huì)陳皮是藥食同源的佳品。

陳皮扒水鴨酥香軟糯。

鐘景維多年來(lái)潛心研究新會(huì)陳皮藥膳菜譜。

近期，很多外地游客到新會(huì)石澗故事私房菜品嘗《三餐四季》同款陳皮藥膳。

????當(dāng)撒貝寧在節(jié)目中捧著一碗陳皮金盞湯端詳時(shí)，全國(guó)觀眾的目光瞬間聚焦于嶺南一隅。隨著CCTV-1央視綜合頻道《三餐四季》第二季走進(jìn)江門，“尋味團(tuán)”深入探尋新會(huì)陳皮的道地性，揭開(kāi)這一國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品的千年傳承密碼。

????節(jié)目播出后，新會(huì)陳皮迅速成為熱門話題，也帶火了多款新會(huì)陳皮藥膳菜式——陳皮金盞湯、陳皮荷葉泥焗雞和陳皮五彩絲。央視鏡頭下的一道道美味，是承載著700年智慧的新會(huì)陳皮藥膳文化，正經(jīng)歷一場(chǎng)從“養(yǎng)在深閨”到“天下皆知”的華麗轉(zhuǎn)身。2024年10月，新會(huì)陳皮藥膳正式列入江門市第十一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，標(biāo)志著這項(xiàng)融合醫(yī)食之道的古老技藝，正式踏上現(xiàn)代化傳承與創(chuàng)新發(fā)展的新征程。

????文/圖 江門日?qǐng)?bào)記者 任曉盈

陳皮金盞湯是湯中湯，以新會(huì)陳皮搭配多種食材熬制而成。

????藥膳之本

????千年陳香里的“醫(yī)食智慧”

????新會(huì)的空氣中常年飄蕩著獨(dú)特的柑果陳香，這片土地上生長(zhǎng)的茶枝柑，經(jīng)三瓣開(kāi)皮、自然陳化，蝶變?yōu)椤耙粌申惼ひ粌山稹钡膫魇勒淦贰聲?huì)陳皮。而新會(huì)陳皮藥膳，正是以這片土地孕育的陳皮為靈魂，在多學(xué)科、多層次、多維度的精密交織中誕生的健康藝術(shù)。

????“新會(huì)陳皮藥膳的精髓在于‘寓醫(yī)于食’?！毙聲?huì)陳皮藥膳區(qū)級(jí)非遺代表性傳承人鐘景維道出新會(huì)陳皮藥膳的核心要義。據(jù)介紹，新會(huì)陳皮藥膳是指在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，結(jié)合新會(huì)陳皮與某些具有藥用價(jià)值的食物進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)搭配，采用獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的食膳。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。

????“新會(huì)陳皮是入百藥、調(diào)百膳的好材料，能跟各種美食搭配。新會(huì)陳皮藥膳并非簡(jiǎn)單將藥材加入食物，而是嚴(yán)格遵循藥膳配伍原則，形成既具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可保健強(qiáng)身的菜式，成為新會(huì)人餐桌上的獨(dú)特風(fēng)味。”鐘景維表示。

????之所以能圍繞新會(huì)陳皮開(kāi)發(fā)出一系列藥膳菜譜，關(guān)鍵在于新會(huì)陳皮藥食同源的特質(zhì)。

????“相傳，新會(huì)種植陳皮的歷史可以追溯到宋代，已有超過(guò)900年的悠久歷史。在那個(gè)時(shí)期，陳皮，尤其是廣陳皮，已成為南北貿(mào)易中備受矚目的‘廣貨’之一。”廣東江門中醫(yī)藥職業(yè)學(xué)院教授蔣媛媛從歷史維度解讀新會(huì)陳皮的藥食同源價(jià)值，“而新會(huì)陳皮藥膳首次被記載，可追溯至元代一本由飲膳太醫(yī)忽思慧撰寫的《飲膳正要》中，書中系統(tǒng)地將陳皮應(yīng)用于飲食療法，使用陳皮的記載合共有28條。而到了明代，李時(shí)珍更在《本草綱目》中強(qiáng)調(diào)陳皮‘同補(bǔ)藥則補(bǔ)，同瀉藥則瀉’的‘和’功效屬性，這種平衡調(diào)和之效，使‘和藥之尊’新會(huì)陳皮成為‘粵菜靈魂’的根基。”

????新會(huì)陳皮的珍貴，在于時(shí)光賦予的升華。青皮、二紅皮、大紅皮因采收時(shí)節(jié)不同，藥性各異：青皮破氣消積，紅皮理氣健脾。經(jīng)過(guò)十年、二十年陳化，讓陳皮從燥烈苦澀逐漸沉淀為甘香醇綿，黃酮類物質(zhì)逐年遞增。正如《三餐四季》節(jié)目中呈現(xiàn)的“陳皮金盞湯”，中間柑殼盛著豆腐花狀的濃湯，口感層次豐富，肉味濃郁，柑殼外面是清湯，可融合多味藥材，如石斛原漿、蟲草等，激活養(yǎng)生調(diào)理之效。一片陳皮，在匠人手中幻化成調(diào)百膳、入百藥的養(yǎng)生密鑰。

????守正創(chuàng)新

????非遺技藝的“當(dāng)代演繹”

????“讓藥膳從典籍走進(jìn)生活，才是真正的活態(tài)傳承?！毙聲?huì)區(qū)文廣旅體局局長(zhǎng)陳桂霞強(qiáng)調(diào)。作為新會(huì)陳皮藥膳目前唯一的代表性傳承人，鐘景維深知身上肩負(fù)的擔(dān)子之重。

????《三餐四季》節(jié)目播出后，新會(huì)陳皮藥膳走進(jìn)更多人視野，更加堅(jiān)定了鐘景維傳承中創(chuàng)新新會(huì)陳皮藥膳文化的決心?！肮?jié)目播出后得到大家關(guān)注與認(rèn)同，給了我很大動(dòng)力與信心。我希望用傳統(tǒng)技術(shù)與一年四季、二十四節(jié)氣結(jié)合，研發(fā)更多陳皮藥膳菜式，讓大家愛(ài)上新會(huì)陳皮美食?！辩娋熬S說(shuō)道。

????如今，新會(huì)陳皮與美食的結(jié)合愈發(fā)豐富，中式菜肴、西式點(diǎn)心，炒菜、燉湯，茶臺(tái)、餐桌，處處都有它的身影。在新會(huì)十大名菜系列中，新會(huì)陳皮美食占據(jù)重要地位，如陳皮八寶鴨、特色陳皮骨、陳皮三寶燜五花肉、陳皮醬焗牛肉等特色菜，陳皮水鴨湯、陳皮禾蟲眉豆湯、陳皮黑豆田螺湯、陳皮水鴨冬瓜盅等湯品，還有新會(huì)陳皮花生、陳皮紅豆沙、陳皮番茄、陳皮紅豆盞等名小吃。

????但新會(huì)陳皮藥膳不等于新會(huì)陳皮美食?！芭c普通新會(huì)陳皮美食不同之處在于，新會(huì)陳皮藥膳是把養(yǎng)生功效放在第一位，講求食材與食材之間藥性與藥味的適宜性，達(dá)到養(yǎng)生保健的作用?！笔Y媛媛說(shuō)道。

????鐘景維對(duì)食材之間的搭配、飲食對(duì)臟腑的補(bǔ)益、臟腑之間的協(xié)調(diào)的深究，是對(duì)非遺傳承根脈的守護(hù)。“陳皮金盞湯是湯中湯，以新會(huì)陳皮搭配多種食材熬制燉湯，再用新會(huì)陳皮作盞盛裝秘制濃湯，喝湯前加精釀陳皮酒，湯汁濃郁醇厚，有健脾去濕、理氣化痰功效。陳皮荷葉泥焗雞，土雞肉鮮嫩多汁，荷葉清香與陳皮風(fēng)味交融，美味又養(yǎng)生。陳皮五彩絲色彩斑斕、口感豐富，將新會(huì)陳皮與多種蔬菜、雜菌、肉絲混炒，美觀又營(yíng)養(yǎng)?！薄劦叫聲?huì)陳皮藥膳，鐘景維如數(shù)家珍。

????5月31日，鐘景維在新會(huì)悅和莊舉辦品鑒授權(quán)活動(dòng)，他將央視《三餐四季》同款新會(huì)陳皮藥膳菜式共享給了9家本地餐飲企業(yè)和個(gè)人，讓更多食客品嘗到新會(huì)陳皮藥膳的風(fēng)味。“文化傳承，單靠個(gè)人是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。現(xiàn)在借助《三餐四季》的契機(jī)，能夠讓更多本地餐廳加入非遺傳承的行列，壯大‘活態(tài)傳承’隊(duì)伍，是很好的開(kāi)始。另外，我還與新會(huì)技師學(xué)院開(kāi)展合作，開(kāi)發(fā)新會(huì)陳皮藥膳菜式，從而讓新會(huì)陳皮藥膳文化通過(guò)越來(lái)越多的同行、學(xué)生推廣開(kāi)來(lái)，打造新會(huì)又一張靚麗的名片?！?/p>

????富山居有新會(huì)陳皮骨、潮興樓有陳皮百花遼參……隨著“新會(huì)陳皮藥膳”名頭的打響，未來(lái)或?qū)⒂懈嗖惋嬈髽I(yè)加入研發(fā)新菜式行列。對(duì)此，蔣媛媛提醒，在創(chuàng)新菜式時(shí)，要遵循中醫(yī)的基礎(chǔ)理論，了解不同食材之間的搭配是否相宜或相沖，“團(tuán)隊(duì)要學(xué)習(xí)一定的理論知識(shí)，最好有專業(yè)人士從旁輔助，提供專業(yè)意見(jiàn)，這樣創(chuàng)新的菜式才更有說(shuō)服力?！笔Y媛媛表示。

????蓄力爆發(fā)

????從“僑鄉(xiāng)滋味”到“灣區(qū)名片”

????線上火爆，“流量”自動(dòng)在線下生成“留量”。

????“自從《三餐四季》播出后，來(lái)我們這里打卡同款美食的外地客人大幅增加，他們大多數(shù)來(lái)自大灣區(qū)各個(gè)城市，幾乎人人都‘點(diǎn)名’指定喝陳皮金盞湯，每日訂單爆滿，央視宣傳推廣的威力足以可見(jiàn)?！睋?jù)新會(huì)石澗故事私房菜負(fù)責(zé)人張健明介紹，餐廳一直以來(lái)在新會(huì)陳皮菜式方面下足功夫，陳皮八寶鴨、廣東三寶雞、陳皮炒飯等菜式是一貫的招牌菜。自成為《三餐四季》同款陳皮藥膳授權(quán)單位后，讓張健明感受到了新會(huì)陳皮藥膳“IP”的魅力，“外地游客探尋新會(huì)美食，無(wú)非都是沖著新會(huì)陳皮而來(lái)的，如今多了《三餐四季》同款陳皮藥膳的噱頭，游客的興致更高了，相關(guān)菜式賣得更好了?！睆埥∶髡f(shuō)。

????《三餐四季》這場(chǎng)現(xiàn)象級(jí)傳播絕非偶然，而是新會(huì)陳皮多年蓄力的集中爆發(fā)。作為新會(huì)陳皮的延伸領(lǐng)域，新會(huì)陳皮藥膳應(yīng)如何突破地域與圈層壁壘，成為炙手可熱的“文化IP”？

????新會(huì)陳皮產(chǎn)業(yè)如今的規(guī)模化發(fā)展為新會(huì)陳皮藥膳“破圈”奠定基礎(chǔ)。2024年，全區(qū)新會(huì)柑種植面積達(dá)9533.3公頃（14.3萬(wàn)畝），產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值達(dá)261億元，帶動(dòng)7萬(wàn)人就業(yè)。近年來(lái)，新會(huì)區(qū)以科技賦能陳皮產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)新會(huì)陳皮由單一產(chǎn)業(yè)向一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，形成藥、食、茶、健和文旅、金融等6大類35細(xì)類120多種的系列產(chǎn)品規(guī)模，新會(huì)區(qū)也先后獲得“中國(guó)陳皮之都”“中國(guó)（新會(huì)）柑茶之鄉(xiāng)”“中國(guó)（新會(huì)）陳皮茶之鄉(xiāng)”“中國(guó)陳皮道地藥材產(chǎn)業(yè)之鄉(xiāng)”等多項(xiàng)“國(guó)字號(hào)”榮譽(yù)，新會(huì)陳皮全產(chǎn)業(yè)鏈典型縣入選全國(guó)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)痉犊h，新會(huì)區(qū)成功創(chuàng)建全國(guó)唯一一個(gè)陳皮國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園。

????新會(huì)陳皮藥膳要走得更遠(yuǎn)，亟須政府、企業(yè)、協(xié)會(huì)、媒體等多方努力。新會(huì)陳皮行業(yè)協(xié)會(huì)黨支部書記潘華金指出：“我們正大力推動(dòng)新會(huì)陳皮藥膳產(chǎn)業(yè)化計(jì)劃，通過(guò)認(rèn)證授權(quán)餐飲企業(yè)、打造‘四季藥膳菜單’，構(gòu)建從田間到餐桌的閉環(huán)?！彼硎?，推動(dòng)新會(huì)陳皮藥膳發(fā)展，最終目的是打造新會(huì)健康養(yǎng)生飲食的“灣區(qū)特色名片”，向全國(guó)乃至全球推廣開(kāi)來(lái)。接下來(lái)，新會(huì)陳皮行業(yè)協(xié)會(huì)將在文化包裝、文化符號(hào)等方面給予幫助和支持，并協(xié)同有志企業(yè)家建立共同體，希望用美味留住食客的胃，幫助新會(huì)陳皮藥膳文化走出去，并吸引更多大健康相關(guān)產(chǎn)業(yè)的企業(yè)家把投資眼光投向新會(huì)。

????★記者手記

????“三餐四季”里的文化新生

????從灶臺(tái)上升騰的陳皮焗雞香氣，到撒貝寧手中那片舍不得放下的新會(huì)陳皮；從古籍中記載的28味陳皮古方，到如今261億元產(chǎn)值的黃金產(chǎn)業(yè)鏈——新會(huì)陳皮藥膳的“出圈”之旅，是一條守正與創(chuàng)新交織、文化與產(chǎn)業(yè)共榮的道路。

陳皮五彩絲色彩斑斕、口感豐富。

????一片陳皮，藏著四季風(fēng)土，也熬著生活百味。通過(guò)連日來(lái)的走訪探尋，讓記者對(duì)新會(huì)陳皮藥膳文化有了新的認(rèn)知——非遺的活態(tài)傳承，絕非將遺產(chǎn)鎖入博物館，而是以當(dāng)代語(yǔ)言重釋古老智慧，讓“陳香”飄入尋常三餐。有朝一日，當(dāng)陳皮藥膳從僑鄉(xiāng)的灶臺(tái)走向世界的餐桌，它傳遞的不僅是一種滋味，更是一種“醫(yī)食同源、和諧共生”的東方生活美學(xué)。

????未來(lái)，隨著大灣區(qū)“健康飲食圈”的構(gòu)建，“新會(huì)陳皮藥膳”這張名片或?qū)⑾破鹨粓?chǎng)跨越時(shí)空界限的“味覺(jué)風(fēng)潮”。而你我，皆可在這縷穿越七百年的“陳香”中，品嘗文化的厚度，感受健康生活的溫度。